PIECZENIE CHLEBA DAWNIEJ. Część1. c.d.n.
Po żniwach przychodził czas kiedy należało wypróbować wypieki z nowo zebranego ziarna. Pierwotnie aby uzyskać mąkę mielono ziarno domowym sposobem – w żarnach. Z tak otrzymanej mąki wypiekano tzw. podpłomyki lub inne placki podobne do chleba. Wypiek chleba to bardziej złożona czynność. Warto nadmienić, iż jeszcze kilkadziesiąt lat temu chleb wypiekano praktycznie w każdym domu. Tym samym sprawdzało się stare powiedzenie „z każdego pieca inaczej chleb smakuje”. Piec do pieczenia chleba był niemalże w każdym obejściu. (...)
W polskiej tradycji, a zwłaszcza tradycji ludowej chleb był symbolem pożywienia, dostatku i pomyślności. Ponieważ nie wszyscy mieli go, na co dzień, odnoszono się do niego z szacunkiem i przestrzegano, aby nie był bezmyślnie marnowany czy wyrzucany. Na dawnych wsiach, chleb był podstawowym i najważniejszym pożywieniem. Odgrywał również ważną rolę w obrzędowości ludowej, medycynie i magii. Przepisy i sekrety wypieku chleba, skrzętnie chronione w rodzinie, często przechodziły z pokolenia na pokolenie. Pieczenie chleba należało do obowiązków gospodyni. Panowało przekonanie, że dopóki panna nie nauczy się piec chleba dla swojej rodziny, dopóty nie może wyjść za mąż. Pogląd ten odzwierciedlała chociażby taka przyśpiewka, znana w wielu regionach Polski: Za chłopcami latywała, Chleba upic nie umiała, Jedyn raz się odważyła Na bochynek rozczyniła. Ji tak jej się nie udarzół, Że pod skórom kotek łaził, Zadar ogóna do góry, Jeszcze nie dostoł do skóry (Kujawy) Częstotliwość wypieku chleba zależała głównie od liczebności rodziny i od jej zamożności. W gospodarstwach dużych i średnich chleb pieczony był zazwyczaj, co tydzień, lub co dwa tygodnie. Biedne rodziny, wypiekały chleb nawet raz na sześć tygodni. Do sporządzania chleba używano na wsi przede wszystkim mąki żytniej razowej lub pytlowej, niekiedy z większym lub mniejszym dodatkiem innych rodzajów mąk, na przykład jęczmiennej, owsianej, gryczanej lub grochowej. Znacznie podnosił jakość chleba dodatek mąki pszennej, ale dawniej używano jej do tego celu dosyć rzadko, ponieważ była produktem luksusowym, przeznaczonym głównie do wypieku pieczywa oraz ciast na święta i różne uroczystości rodzinne. W niektórych regionach Polski, zwłaszcza na Pomorzu, do ciasta chlebowego dodawano również tarte surowe lub gniecione gotowane ziemniaki. Masa ziemniaczana nie tylko zwiększała objętość ciasta, ale także utrzymywała w upieczonym chlebie wilgotność i wpływała dodatnio na jego walory smakowe. Na Kaszubach, upowszechniły się nawet specjalne sprzęty służące do rozdrabniania ziemniaków przeznaczonych do chleba. Były to drewniane tłuki na nóżkach, w których rozgniatano gotowane ziemniaki oraz ławy z wmontowaną w nie, obudowaną tarką do ścierania ziemniaków surowych, nazywane w tym regionie „bulewno szeca”. W czasie przednówku lub głodów, do ciasta przeznaczonego na chleb dodawano suszone i mielone żołędzie albo bukowe orzeszki, a nawet perz i startą korę z drzew. W Chełmskiem, w czasie głodów wiosennych i w nieurodzajne lata, jak podaje Oskar Kolberg, pieczono chleb z dodatkiem utartych liści lipy i „bazi” (kwiatów leszczyny). Tradycyjny, wiejski chleb pieczony był niemal wyłącznie na zakwasie, wyjątkowo na drożdżach, które upowszechniły się na wsiach w okresie międzywojennym. Jako zakwasu używano żytniej, razowej mąki zalanej ciepłą wodą i poddanej fermentacji lub resztek zeschniętego ciasta pozostałego w dzieży czy niecce z poprzedniego pieczenia, które rozpuszczano w ciepłej wodzie, kwaśnym mleku lub maślance. Dobrze przygotowany zakwas przyspieszał fermentację ciasta, wpływał też na sam smak chleba. W niektórych regionach do zakwasu dodawano trochę tartej cebuli, ząbek czosnku roztarty z solą lub nieco zmielonego kminku Wypiek chleba rozpoczynano od sporządzenia zaczynu. Do zaczyniania i wyrabiania ciasta na chleb służyły w gospodarstwach wiejskich specjalne naczynia. Były to dzieże, wykonane z drewnianych klepek, często z przykrywką, niecki, drążone w kawałku drewna lub korytka zbijane z desek. Z czasem do tego celu zaczęto używać blaszanych, emaliowanych miednic lub wanienek. Kolejne etapy obróbki ciasta chlebowego przybliży opis z poradnika pt. „Gospodyni doskonała” z 1889 roku: Z wieczora sypie się do dzieży trzecią część albo połowę mąki przeznaczonej na pieczywo chleba. Mąkę tę powinno się poprzednio przez noc i dzień ogrzewać przy ciepłym piecu, dla dobrego wyschnięcia, następnie zarobić mąkę wodą letnią. Zbyt gorąca woda zaparzy ciasto i psuje na długi czas zakwas chlebowy w dzieży. Zaś chłodna woda wstrzymuje fermentację, a przez to chleb robi się ciężki i zaskalisty. Po dostatecznem rozbiciu i wymieszaniu tego rozczynu, posypuje się go lekko mąką, nakrywa się dobrze i zostawia w ciepłem miejscu do następnego poranku dla zakwaszenia. Ten rozczyn powinien być z pięknej [pytlowej] mąki nieco rzadkawy, grubszej [razowej] zaś mąki może być gęstszy i tęższy. Nazajutrz ten rozczyn, jeśli tylko nie stał w zimnem miejscu, a zakwas był dobry, cały się podnosi i po wierzchu posypana mąka w niego wsiąka, co znakiem jest, iż dość fermentował. Wówczas dosypuje się do tego rozczynu połowę mąki pozostałej i wyrabia się gęste ciasto, przewraca i mięsi szybko. Kiedy ciasto jest ciągłe i do rąk już nie przylega, znak, że dobrze wyrobione. Tak przygotowane zostawia się w dzieży, dopóki się dostatecznie nie podniesie. W czasie, kiedy ciasto wyrastało, gospodyni była zajęta przygotowywaniem pieca do wypieku chleba. Na około godzinę rozpalała w nim ogień, używając do tego celu drewna lub, jak to bywało na Pomorzu, kostek torfu. Kiedy piec wystarczająco się nagrzał, oczyszczała jego wnętrze. Do wygarniania żaru używała narzędzia zwanego powszechnie „pocioskiem”, „ożogiem” lub „kociubą, natomiast popiół wymiatała „pomiotłem”, wykonanym ze słomy lub szmaty na kiju, czasem pękiem zwykłych, iglastych gałęzi. Autor: Anna Cichosz ,
Źródło: ,,Chleb z masłem i serem'', Zamość 2015
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz