SERY.
Innym, uzyskiwanym w gospodarstwach wiejskich przetworem z mleka był ser. Sery wyrabiano głównie z mleka krowiego, rzadziej z owczego, najrzadziej z mleka koziego. Na polskich wsiach, w większości regionów, najbardziej upowszechnione, najczęściej wyrabiane i najczęściej jedzone były sery robione z krowiego, podgrzewanego, kwaśnego mleka, czyli sery twarogowe. Z terenem Polski południowej (regiony górskie), związane jest wyrabianie serów ze słodkiego mleka owczego, zaprawianego podpuszczką - bundzu, bryndzy i oscypka. Sery twarogowe wyrabiane były na terenie całej Polski w podobny sposób. Różnice dotyczyły głównie stosowania dodatków smakowych jak też wykorzystania serów w kuchni. Wyrób serów twarogowych nie wymagał wielu zabiegów. Ukwaszone („zsiadłe”) mleko, pozostałe po zebraniu śmietany podgrzewano, aby się „owarzyło”.
Następnie zlewano je do płóciennego woreczka lub cedzaka i pozostawiano do czasu, aż odciekła z niego serwatka. Otrzymany twaróg, czyli miękki, odcedzony ser, przeznaczano do bezpośredniej konsumpcji lub poddawano dalszej obróbce. Świeży twaróg podawany był głównie jako potrawa samodzielna, dodawano go do ziemniaków lub klusek. Jedzony był ze śmietaną lub mlekiem, przyprawiony solą, czosnkiem, pieprzem, bądź cukrem, z dodatkiem siekanej cebuli albo szczypiorku. Potrawę taką, w zależności od regionu, nazywano „gzik” lub „gziczka” (Wielkopolska, Kujawy) lub po prostu „twaróg” (np. Lubelskie, Mazowsze). Z twarogu wyrabiane były też sery prasowane, które po odpowiedniej konserwacji, można było dłużej przechowywać. Twaróg odsączony w woreczku dobrze ugniatano i wyrabiano łyżką, dodając do niego sól, przyprawy (np. kminek, czosnek, pieprz), niekiedy żółtko, ponownie wkładano do worka i poddawano prasowaniu. Wykorzystywano do tego celu dwie deski obciążone kamieniem lub specjalne prasy Na polskich wsiach występowało kilka typów pras do sera, jednak w przeciwieństwie do opisywanych wyżej masielnic, nie miały one określonego, regionalnego zasięgu występowania. Prasa w formie ławki była typem najstarszym i najbardziej powszechnym. Kładziono na niej worek z serem, przykładano nań deseczkę, a tę dociskano kamieniem. Aby serwatka wyciekająca z serem nie rozlewała się i nie marnowała tylko ściekała do podstawionego naczynia, w ławeczce wyżłobione były rowki i otwór od odprowadzania serwatki. W prasie klinowej umieszczano ser między dwoma pionowymi lub poziomymi deskami ustawionymi w ramach na nóżkach. Deski prasujące dociskano przy pomocy drewnianych klinów. W tym przypadku serwatka ściekała do naczynia podstawionego bezpośrednio pod wyciskanym serem. Prasy te występowały zarówno na Kujawach jak i Kurpiach, Mazowszu czy Lubelszczyźnie. Prasy śrubowe wyrabiane głównie przez rzemieślników, spotykane były na całym obszarze Polski. Składały się z drewnianej ławki, na której kładziono ser, i deski, która była dociskana przy pomocy śrub. Serwatka, podobnie jak w prasach wałeczkowych, ściekała tu rowkami i specjalnym otworem wywierconym w ławeczce. Prasowanie sera trwało przeważnie kilka lub kilkanaście godzin. Sery wyjmowano z worka i poddawano konserwacji. Przede wszystkim dobrze nacierano je solą i suszono. Latem, zawieszano sery pod strzechą i suszono na słońcu. Zimą natomiast suszone je nad kuchnią lub w piecach chlebowych. Z twarogu wyrabiano również inny rodzaj serów, mianowicie gomółki (w Wielkopolsce znane pod nazwą „kaski”). Robiono je ze świeżego twarogu przygotowanego z tłustego mleka (jeśli był zbyt chudy dodawano śmietany), z dodatkiem soli, kminku lub nasion kopru. Ze starannie wyrobionej masy formowano ręcznie różnej wielkości serki o kształcie kulistym lub wrzecionowatym. Następnie, podobnie jak sery prasowane, suszono je na słońcu lub w piecu chlebowym. Starannie wysuszone gomółki można było przechowywać nawet przez kilka lat. W drugiej połowie XIX wieku zaczął upowszechniać się na polskich wsiach uzyskiwany z twarogu ser topiony (smażony), popularny głównie w Wielkopolsce na Pomorzu i na Śląsku. Przygotowywano go z dojrzałego („zgliwiałego”), smażonego twarogu doprawianego solą, kminkiem, masłem i żółtkiem. Niewątpliwie oryginalnym gatunkiem sera uzyskiwanego z twarogu był „churut”, znany we wschodniej Galicji. Wyrabiali go na własny użytek Ormianie, którzy osiedlili się we wschodnich regionach Polski. Sporządzano go z huślanki, czyli zagotowanego i schłodzonego do temperatury pokojowej mleka krowiego z dodatkiem kwaśnej śmietany. Do huślanki dodawano sól, drobno siekaną natkę pietruszki albo selera, posiekane listki szczawiu lub estragon. Następnie długo to gotowano. Rozgotowaną masę wlewano do płytkich blach, aby ostygła. Z masy formowano stożkowate, małe serki o wadze około 10 dag, które następnie suszono podobnie jak gomółki. Tarty „churut” służył jako przyprawa do zup, na przykład do „gandżaburu”, czyli rosołu z tłustego koziego mięsa, ormiańskiej specjalności. Wyrób serów podpuszczkowych związany był ściśle z gospodarstwami górskimi i prowadzoną tam na szeroką skalę hodowlą owiec. Zasadniczym surowcem prze znaczonym na te sery było owcze mleko. Wyrobem tego typu serów zajmowali się przede wszystkim mężczyźni, podczas wypasu owiec na halach. Najbardziej znane były oscypki. Wyrób tych serków wymagał wielu zabiegów i starań. Podany niżej opis wyrobu tego sera, ma więc dosyć skrótowy charakter. Do podgrzewanego, owczego mleka dodawano podpuszczkę, pod wpływem której mleko się ścinało. Po upływie około 1 godziny zalewano je wrząca wodą, co powodowało, że wytwarzała się serwatka („żętyca”) i twaróg („bundz”). Wlewano tę masę do płóciennych worków i zawieszano na drążkach żeby odciekła. Odsączony „bundz” starannie wyrabiano w rękach i kształtowano z niego wrzecionowate serki („oscypki”), które wciskano do specjalnych, ozdobnych foremek. Następnie serki były moczone krótko we wrzącej wodzie, potem w osolonej, zimnej wodzie, gdzie pozostawały przez dobę. Po wyjęciu z solanki sery suszono i wędzono, najczęściej przy pomocy drewna olszynowego. Z owczego twarogu gospodynie góralskie wyrabiały też „bryndzę”. Była to mocno zasolona masa serowa, którą przechowywano w beczułkach lub garnkach kamionkowych, zalewając ją niekiedy, dla lepszej konserwacji, roztopionym łojem baranim. Pozostałą po wyrobie sera serwatkę, wykorzystywano w wiejskiej kuchni głównie do gotowania różnego rodzaju polewek lub wykorzystywano ją jako napój orzeźwiający. Sery, zwłaszcza twarogowe były wykorzystywane w medycynie ludowej do leczenia reumatyzmu, okładano nimi stłuczone miejsca, okładami z twarogu obniżano gorączkę. W przypadku złamań zalecano jeść dużo sera, ponieważ, jak wierzono, pomagało to szybko zrosnąć się kościom. Mleko i jego przetwory, takie jak masło czy ser, podobnie jak chleb, były kolejnym ważnym produktem w tradycyjnej, wiejskiej kuchni, pochodzącym z własnego gospodarstwa. Nabiał doceniano nie tylko ze względu na jego wartość odżywczą. Wyroby z nabiału były też dodatkowym źródłem dochodu dla gospodarstw, ponieważ te produkty najczęściej przeznaczano do sprzedaży na lokalnych targowiskach.
Autor: Anna Cichosz ,
Źródło: ,,Chleb z masłem i serem'', Zamość 2015
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz