WYRÓB MASŁA.
Wyrób i spożycie masła było powszechne w całej Polsce. Wyrabiano je prawie wyłącznie ze śmietany pochodzącej z mleka krowiego. Przygotowywanie tego produktu zaczynało się od zebrania śmietany z „odstanego mleka”. Do tego celu służyły garnki o szerokich dnach i miski oraz odstojniki do mleka („odciągacze”) - naczynia gliniane lub blaszane, które przy dnie miały specjalny otwór lub kranik. Śmietanę zbierano przeważnie po upływie 24-48 godzin. Zanim ubito z niej masło, pozostawiana była jeszcze na pewien okres do kiśnięcia. Od stopnia jej zakwaszenia zależała jakość, trwałość i smak masła. Nie mogła być przekwaszona, ponieważ masło z takiej śmietany miało gorzkawy posmak, niezbyt przyjemny zapach i szybko się psuło. Z czasem, kiedy najpierw w bogatszych gospodarstwach, nastawionych na hodowlę i większy przerób mleka (najszybciej na Pomorzu i w Wielkopolsce), upowszechniły się wirówki do mleka, popularnie nazywane „centryfugami”. Dzięki tym urządzeniom, usprawniającym znacznie oddzielanie śmietany od mleka, można było uzyskiwać śmietanę z mleka słodkiego, zaraz po udoju. Wyrób masła nie był pracą łatwą, czasami nawet sprawiał sporo kłopotu. Podobnie jak pieczenie chleba, zajęcie to wymagało od gospodyń dużych umiejętności i wyczucia. Niektóre gospodynie, jak chociażby w Rzeszowskim, rozpoczynały bicie masła po uprzednim odmówieniu chociażby takiej, krótkiej modlitwy: Święta Doro, żeby się zrobiło sporo, święty Klemencie, żeby się zrobiło w momencie. To, czy masło się udawało czy też nie, zależało głównie od tego, w jaki sposób była przechowywana śmietana. Śmietana zbyt ciepła „burzyła się” i trudno było z niej zrobić masło, a jeżeli się już udawało to było białe i „pieniste”. Gdy śmietana była za chłodna, wyrób masła także sprawiał kłopot, ponieważ się „krupiło” i długo nie dawało się jednolicie ubić. Pomóc mogło w tym przypadku podgrzanie śmietany lub dodanie do niej odrobiny ciepłej wody. Dokładny sposób wyrobu masła, według poradnika pt. Gospodyni doskonała z 1889 roku, powinien być następujący: Masło trzeba robić zwykle z rana, szczególnie latem, bo zbytni upał popołudniowy bardzo tę czynność utrudnia i masło robi się miękkie i do wyrabiania tem trudniejsze. Kierzanka [maselnice] wyparza się najpierw ukropem, a potem przepłukuje zimną wodą. (…)
Bicie masła powinno być silne, a równe, nie zaś prędkie, drugi raz powolne. Skoro masło odłączy się od maślanki, należy je wyjąc z kierzni i maślankę przez sitko przecedzić, pozostałe w niem cząstki masłą dołączyć do całej grupy i starannie je mocną drewnianą łyżką z ma ślanki wyrobić. Potem dopiero nalać je zimną wodą i kilkakrotnie wodę odlewać, dopóki zupełnie czysta nie będzie. (…) Gdy masło w ten sposób dostatecznie jest oczyszczone, wtenczas trzeba je jeszcze posiekać łyżką celem wydobycia z niego reszty wilgoci, potem rozpostrzeć je cienko i posypać solą miałko w moździerzu utłuczoną. (…) Dobrze jest też po rozpostarciu masła przekrajać je tępym nożem w różnych kierunkach dla wyciągnię - cia wszelkich włosków, czyli sierści krowiej, która pomimo największej ostrożności często dostaje się do mleka. Na polskich wsiach znane były trzy typy masielnic. Cha - rakteryzowały się różnymi konstrukcjami i zasadami działa - nia. Masielnice miały też w Polsce swoje specyficzne nazwy regionalne. Na południowo-wschodnich terenach popular - ne były określenia: „maślniczka”, „maślnica” czy „masielnica”. W Polsce centralnej i na południu używano nazw takich jak: „kierzynka”, „kierznia”, „kierzana”. Natomiast w regionach północno wschodnich, na masielnice mówiono: „tłuczka”, „bijanka”, „bojka”. Z okolic Elbląga znane są nazwy „but - terfasa” i „poterfaska”, pochodzące z języka niemieckiego, a z Dolnego Śląska pochodzi nazwa „działaczka”. W całej Polsce powszechne były masielnice tłuczkowe, uważane przez badaczy kultury materialnej za najstarsze i najbardziej charakterystyczne dla polskich obszarów. Ubi - jano w nich masło pionowym ruchem tłuczka. Masielnice te składały się z dwóch nasadzonych na siebie elemen - tów - pojemnika na śmietanę i wieczka („wierzchenka”) z okrągłym otworem na środku dna, a także tłuczka z krzy - żakową lub okrągłą główką, który przechodził przez otwór w wieczku. Zestaw uzupełniał często drewniany klosz, na - kładany na wieczko i trzonek tłuczka, nazywany w zależno - ści od regionu: „dudek”, „jasło”, „podchlebnik”. Zabezpie - czał on śmietanę przed rozpryskiwaniem się na zewnątrz masielnicy. W zastępstwie klosza, niektóre gospodynie używały szmatki, kawałka buraka lub ziemniak. Masielnice kołyskowe natomiast, występowały na określonych terenach, głównie na Śląsku i Pomorzu. Uży - wano ich przeważnie w dużych gospodarstwach, gdzie jednorazowo wyrabiano masło z 8 czy z 10 litrów śmie - tany. Były to drewniane, prostokątne skrzynki osadzone na biegunach lub zawieszone na stojakach. Wewnątrz, skrzynka przedzielona była pionowymi deseczkami, przez które, w trakcie kołysania, przelewała się śmietana i ubijała się na masło. Masielnice wirnikowe, znane były głównie na zacho - dzie i północy Polski. Występowały dwie formy tych ma - sielnic. Pierwsza, to duży, cylindryczny pojemnik wykona - ny z klepek, wewnątrz którego znajdowały się skrzydełka do ubijania masła, poruszane korbą w pozycji pionowej. Ten typ masielnic był najczęściej pro - dukcji fabrycznej. Na wzór fabrycznych masielnic wirnikowych, sposobem rze - mieślniczym lub domowym, wyrabiane były masielnice o takim samym sposo - bie działania, ale mniejsze, w kształcie skrzynek, w których skrzydełka zawie - szone były poziomo. Wyrobione masło gospodynie prze - znaczały do bezpośredniego spożycia, na zapas i na sprzedaż. Od tego zależał sposób jego przechowywania i dalszej obróbki. Masło na codzienny użytek do - mowy, po odciśnięciu z wody, trzymano zwykle w naczyniach drewnianych, gli - nianych lub kamionkowych. Masło prze - znaczone do dłuższego przechowywa - nia było konserwowane. Po wypłukaniu masło solono i wyrabiano łyżką, na - stępnie wkładano je do naczynia prze - płukanego wrzątkiem, mocno ubijano i ponownie zasalano, posypując je solą lub zalewając mocno osoloną wodą. Na koniec solidnie dociskano, posługując się przy tym deską i kamieniem. Zapasy masła przechowywane były w miejscach suchych i chłodnych - w komorach lub w piwnicach. Masło przeznaczone na sprzedaż, gospodynie formowały w „osełki”, czyli podłużne bryłki o wadze od 25 dag do 1 kg. Osełki zdobiono na powierzch - ni półokrągłymi wgnieceniami zwykłej łyżki, drewnianymi łyżkami do masła lub specjalnie to tego przeznaczonymi, drewnianymi, rzeźbionymi stempelka - mi lub wałkami.
Do ozdabiania masła na sprzedaż, gospodynie używały tak - że specjalnych, drewnianych foremek - „maśniczek”. Występowały one tylko w niektórych regionach Polski: na Po - morzu, Kaszubach, Wielkopolsce i Ślą - sku. Foremki, oprócz ozdabiania masła pełniły również funkcję miar, stąd ich inne nazwy: „fontki” (50 dag), „połfont - ki” (25 dag) i „ćwierćfontki” (15 dag). Miały też różne kształty i motywy zdobnicze. Na ogół wewnętrzne ścianki pokryte były pionowymi, półokrągłymi rowkami, natomiast dno ozdabiały różnorodne ornamenty. Przeważały motywy roślinne, animalistyczne i wzory geometryczne. Niosąc masło na targ, gospodynie zwijały masło w liście kapusty lub chrzanu, kawałki płótna, z czasem w papier pergaminowy. W tradycyjnej kuchni wiejskiej masło wykorzystywano głównie do smarowania pieczywa i jako omasty do potraw. Było też używane do wypieku świątecznych ciast. Natomiast maślanka, która pozostawała po wyrobie masła, służyła głównie do picia lub do przygotowywania niektórych, kwaśnych polewek. Podobnie jak w przypadku pieczenia chleba, także i z robieniem masła, wiązały się różne przesądy dotyczące zarówno wyrobu masła, jak i sprzętów, które do tego służyły. Pilnie przestrzegano, aby nie ubijać masła siedząc pod tragarzem lub belką stropową, ponieważ jak wierzono, masło wtedy nie wyjdzie. Przed ubijaniem masła dobrze było włożyć do śmietany monetę, za obręcz masielnicy nóż, a pod masielnicę grzebień (im brudniejszy, tym lepsze miało być masło). Jeżeli ktoś wchodził do izby w czasie, gdy gospodyni wyrabiała masło, powinien na chwilę usiąść, żeby masło się szybciej udało. Tłuczek do masielnicy powinien być robiony z drewna szakłaku, ponieważ uważano, że ta roślina sprowadza obfitość. W okolicach Hrubieszowa, od poniedziałku do czwartku, w okresie Wielkiego Postu, nie można było prząść, ponieważ mleko będzie kwaśniało, a w maśle zalęgną się robaki. Wierzono, że masło robione w Wielki Piątek ma właściwości lecznicze i nie psuje się. W tradycyjnym lecznictwie ludowym masłem leczono zgagę, krwotoki, oparzenia, złamania i rany. Uchodziło także za skuteczny lek na żółtaczkę. Na kaszel zalecano pić gorącą wódkę z masłem.
Autor: Anna Cichosz ,
Źródło: ,,Chleb z masłem i serem'', Zamość 2015
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz