Widziane z Krakowa (4). Autor: Zdzisław Wagner 13-09-2012

 Widziane z Krakowa (4). Autor: Zdzisław Wagner

13-09-2012

W połowie sierpnia miałem okazję być na krakowskim Małym Rynku, gdzie odbywała się impreza kulinarno-muzyczna pod nazwą Festiwal Pierogów. Tydzień później na krakowskim placu Wolnica miała miejsce podobna gastronomiczna impreza – finał Małopolskiego Festiwalu Smaku. Co tam można było zobaczyć i skonsumować nie trzeba nikomu przytaczać, gdyż polskie jadło, na szczęście, ma silną tradycję w naszych domowych kuchniach. Przeczytałem później w sieci internetowej, że dobre jedzenie jest najlepszym antidotum na poprawę samopoczucia. Jest w tym dużo racji. Pierogi, bigos, mielony, schabowy z kapustą, gołąbki z mięsem, chleb ze smalcem i skwarkami, czy inne potrawy regionalnej kuchni, wielu poprawia humor. Polecam, zwłaszcza kibicom futbolu, po niepowodzeniach polskiej reprezentacji w piłce nożnej na Euro 2012. Częściowo sprawdzałem i pomaga, a miałem ostatnio dodatkowy powód, gdyż moje krakowskie kluby – Wisła i Grębałowianka - więcej ostatnio przegrywały niż wygrywały. A więc sympatykom czwarto-ligowego LKS Kamienica polecam podobny sposób na uspokojenie nadwyrężonych nerwów, po przegranych zawodach swojej drużyny. Lecz ten sposób na pewno nie pomoże piłkarzom i tu zaleca się dużą wstrzemięźliwość.

Jeśli już jestem przy tradycyjnej kuchni regionalnej, to trudno nie napisać o potrawie, którą uwielbiałem w młodości, często zdarzyło mi się przygotowywać danie samodzielnie. Wielu starszych mieszkańców Kamienicy zna potrawę o nazwie ciulim. I tu zapewne przyda się młodszym wyjaśnienie i zapodanie szczegółów. Ciulim przyrządzany jest na bazie ziemniaków, mięsa (najlepsze są żeberka wieprzowe) i do tego smalec lub słonina, jajko kurze, cebula, czosnek oraz przyprawy w postaci soli, pieprzu, majeranku. Wypiekać należy w odpowiednim naczyniu żeliwnym, w piecu chlebowym lub piekarniku w temperaturze 120 C. Czas pieczenia jest istotny, im dłużej, tym ciulim jest smaczniejszy i często pieczenie trwało sześć, i więcej godzin. Warto wspomnieć, że potrawa doczekała się swojego festiwalu – święta ciulimu i czulentu, a odbywa się w Lelowie w powiecie częstochowskim od 2003 roku, w miesiącu sierpniu. Ta druga potrawa, czulent, już nie jest tak znana Kamieniczanom, ale obydwie pochodzą z typowo żydowskiej kuchni, mocno zachowanej w tradycji kulinarnej Lelowa.

W Kamienicy, mocne tradycje miała (a może i ma) inna potrawa wykonywana w odpowiednim garnku żeliwnym, przystosowanym do pieczenia na wolnym ogniu w plenerze. Tak zwane dymfowane, kulinarne danie towarzyszące rodzinnym spotkaniom w letnie dni, gdzieś w przydomowym ogrodzie. To również potrawa na bazie ziemniaków, mięs (wieprzowina, wędlina, boczek itp). Tym razem kartofle krojone w plastry wkładane do dobrze natłuszczonego garnka, na przemian z boczkiem, wędliną czy mięsem wieprzowym, cebulą oraz przyprawami. Całość przykryta szczelnie świeżymi liśćmi kapusty i najlepiej przyciśnięta darnią ziemi i odpowiednią przykrywką skręcaną śrubą. Po niecałej godzinie mamy jadło, palce lizać.
Często w młodości, a były to lata sześćdziesiąte, potrawa „dymfowane” była pierwszym zabiegiem przedwieczornych spotkań wakacyjnych z udziałem miejscowych dziewczyn i chłopców. W ogródku moich rodziców, domu przy ul. Aptecznej, odbywały się podobne młodzieżowe imprezki. Byłem "gospodarzem" paru takich spotkań przy ognisku. Z obecności pamiętam dwie Zosie – Tatarek i Kowacz, Basię Leszczyńską, Marylkę Wawrzyńczak, Basię Dzięcioł i kolegów – Bogdana i Czesia Wnuków, Leszka Najnigiera, Lulka Blachnickiego, Gerarda Mostowskiego, Henia Leszczyńskiego, Grześka Dzięcioła, Jurka Blachnickiego i pewnie wielu innych, których mogłem pominąć.

W latach pięćdziesiątych i sześćdziesiątych, systematycznie w każde wakacje, przyjeżdżała do Kamienicy Polskiej bliska mi rodzina, wujostwo Tadeusz i Stefania Rogalińscy, zamieszkali w Warszawie. Ich dzieci bliźniaki, kuzyni Hania i Wojtek byli moimi rówieśnikami. Dużo czasu spędzaliśmy wspólnie z Wojtkiem na przełomie lat pięćdziesiątych i sześćdziesiątych. Wzajemnie przepytywaliśmy się z wiedzy sportowej i współzawodniczyliśmy w biegach, skokach i rzutach na polnych terenach w pobliżu rodzinnego domu. A gdy myślę o swoich wakacjach w Kamienicy, zawsze kojarzę je z Hanią i Wojtkiem Cała czwórka rodziny Rogalińskich to nieprzeciętne umysły intelektualne, niestety, od wielu lat nie żyją. Pozostały mi po nich ciepłe wspomnienia, a tak mało utwierdzonego śladu.

Ostatnio zwróciła mi uwagę jedna z osób mojej najbliższej rodziny, że coraz częściej mówię o czasach odległych, a nie tych, co teraz i w przyszłości. Odpowiem cytatem Einsteina: „Nigdy nie myślę o przyszłości. Nadchodzi ona wystarczająco szybko”. Nie czuję się jeszcze tak staro, tym bardziej, że wigoru i optymizmu do życia doznałem przy okazji niedawnych odwiedzin rodzinnego domu cioci Zofii Leszczyńskiej z Kamienicy Polskiej, siostry mojego taty, nieżyjącego od dwudziestu siedmiu lat. Ciocia Zosia dziś ma 96 lat i wspólnie z synem Zbigniewem siadając przy stole do pogaduszek z nami (była obecna moja żona i starszy wnuk) ugościli nas naleweczką, którą ochoczo wychyliła ciocia za nasze zdrowie. Między wymianą wspomnień rodzinnych, ciocia poprosiła nas o wysłuchanie piosenki w jej wykonaniu, a pochodzącej sprzed wojny, której słowa i melodię pamiętała dokładnie. Nasze zdumienie i podziw było najwyższego lotu. Dodam, że żyje również siostra cioci Zosi, Helena Kowacz, młodsza o trzy lata.
W trakcie tej wizyty nabyłem ogólną wiedzę, od kuzyna Zbigniewa, o drodze jaką przeszedł jego brat Henryk, zamieszkały w Bielsku Białej, aby zbudować genealogię rodziny Leszczyńskich. To był duży wysiłek i szmat czasu poświęcony zespoleniu w całość wszystkiego co udało mu się zebrać w tym temacie. Z tej okazji pozwolę sobie zaapelować do kuzyna Henryka Leszczyńskiego, aby podzielił się z czytelnikami "Korzenie" o okolicznościach towarzyszących tworzeniu tegoż dokumentu - spotkaniach, wyjazdach, zabiegach i analizowaniu pewnych faktów. Uważam to za bardzo ciekawe doświadczenie i wskazówkę, jak bardzo ważne jest w porę tworzenie dokumentacji własnej rodziny.

Przepis na ciulim (porcja na 4 osoby)
- 2 kg ziemniaków
- 1 kg żeberek
- 1 jajko kurze
- 2-3 cebule
- 20 dkg surowego boczku lub słoniny
- kostka smalcu
- przyprawy
- sól, pieprz
- majeranek

Żeberka dzielimy na małe kawałki, przyprawiamy solą, pieprzem i odstawiamy na około 2 godziny. Ziemniaki należy zetrzeć na tarce. Pokrojony boczek lub słoninę podsmażyć, dodać pokrojoną w kostkę cebulę, aby się zrumieniła. Masę ziemniaczaną przyprawiamy do smaku solą, pieprzem i majerankiem, dodając całe jajko oraz wyciśnięty czosnek przez praskę. Całość dokładnie mieszamy. Do wysmarowanego tłuszczem garnka wykładać masę ziemniaczaną przekładając mięsem (może być podsmażone dla uzyskania lepszego smaku). Piec w piecu chlebowym lub piekarniku (najlepiej całą noc). Źródło: https://zdzislawwagner.blogspot.com/.../dla-kwartalnika..