KAPUSTA NA GÓRNYM ŚLĄSKU

 KAPUSTA NA GÓRNYM ŚLĄSKU

Dawna kuchnia śląska była oszczędna i prosta: pozostawała w ścisłej zależności ze statusem majątkowym rodziny a także z tradycyjnymi uprawami w danym regionie. Na tarnogórskich glebach rosły gównie zboża, ziemniaki i kapusta. Dostatek tych upraw gwarantował sytą zimę i przednówek. W śląskiej kuchni kapusta (zwłaszcza kiszona) miała szczególne znaczenie - stanowiła zarówno składnik potraw podawanych na beztydzień (dzień powszedni) jaki i w dni świąteczne, była też obecna w wielu potrawach obrzędowych, bo "bez kapusty brzuch był pusty".

Kapusta głowiasta wywodzi się od dzikiej formy kapusty (roślina wieloletnia o długiej łodydze) rosnącej na wybrzeżach Morza Śródziemnego i atlantyckich wybrzeżach zachodniej Europy. Pierwsze wzmianki o kapuście pochodzą ze skamielin epoki brązu. Rośliną uprawną kapusta stał się około 2500 roku p. n. e. Pierwotnie z kapusty zbierano pojedyncze liście w miarę ich wyrastania, forma głowiasta kapusty pojawiła się w I wieku w Rzymie i stosunkowo szybko została rozpowszechniona w Europie. W Polsce kapusta głowiasta znana była od dawnych czasów, pierwsze wzmianki o niej pochodzą z czternastowiecznych rachunków dworów królewskich i książęcych. W XV wieku była już na ziemiach śląskich popularnym warzywem, jednak bardziej szczegółowe opisy jej uprawy pochodzą dopiero z wieku XVII. Kapusta na Śląsku od razu zyskała popularność ze względu na łatwość uprawy i możliwość przechowywania. Ceniono ją za walory odżywcze, smakowe i właściwości lecznicze. O stosowaniu kapusty w celach leczniczych pisali już w starożytności między innymi Dioskurides i Galen. Jej właściwości lecznicze ceniła też śląska medycyna ludowa.

Kapustę na wczesne zbiory sadzono w marcu i kwietniu, na zbiory późne od maja do początku lipca. Przeważnie kapustę sadzono z wcześniej przygotowanych sadzonek. Produkcję rozsady prowadzono na otartym gruncie. Sadzenie odbywało się późnym popołudniem i wieczorem (przeważnie po deszczu, aby ziemia była wilgotna), bo sadzonki potrzebowały około 12 godzin na aklimatyzację. Na jakość kapusty duży wpływ mają warunki pogodowe. Niska temperatura w okresie wegetacji może spowodować wyrastanie kapusty w pędy kwiatostanowe natomiast niska wilgotność powietrza i wysoka jest przyczyną pogorszenia się jakości kapusty - roślina wydaje nadmiernie wydłużone łodygi a zewnętrzne licie zaczynają odpadać.
Podczas suszy, jaka miała miejsce na ziemi tarnogórskiej w 1630 roku prawie całe uprawy kapusty uległy zniszczeniu, co znacznie przyczyniło się do głodu, który wówczas zapanował. Formowanie się kapusty w główki wymaga dobrego zaopatrzenia w składniki pokarmowe, dlatego też w przedplonie na polach przeznaczonych pod kapustę siano rośliny motylkowate (łubin, wykę, koniczynę, lucernę) a także nawożono ziemię obornikiem. Do pielenia przystępowano zaraz po pojawianiu się pierwszych chwastów wśród sadzonek. Pielono w czasie pochmurnej pogody albo wkrótce po deszczu korzystając z motyk i grac. Do ważnych zbiegów pielęgnacyjnych należało też spulchnianie i nawadnianie gleby oraz ściółkowanie. Częstym szkodnikami kapusty były gąsienice bielinka kapustnika, tantnisia krzyżowiaczka i bielinka rzepnika. Gospodarze pamiętali, że "na Boże Ciało "robak w kapustę włazi" i uważnie od Bożego Ciała obserwowali jej liści a gdy tylko zauważyli gąsienice angażowali całe rodziny do ich zbierania. Na świętego Wawrzyńca (10 sierpnia) kapusta "szła w wieniec" a na świętego Mateusza (21 września) "dostawała kapelusza". Kapustę zbierano podczas bezdeszczowej pogody, aby główki kapusty były suche. Przy zbiorach wczesnej kapusty pracowali tylko członkowie rodziny, przy zbiorach jesiennych obowiązywała pomoc sąsiedzka. Kapustę wycinano i delikatnie (nie można było nią rzucać gdyż nie nadawałby się do przechowywania) układano w wiklinowych koszach lub bezpośrednio na wóz. Twarde, nieprzerośnięte i nieprzejrzałe główki kapusty białej i modrej, z dobrą okrywą woskową na powierzchni liści przechowywano w stanie świeżym. Kapustę tak przechowywano zazwyczaj do Godów (do Trzech Króli). Pozostałą kapustę poddawano procesowi fermentacji (kiszenia), który polega na rozkładzie cukrów zawartych w świeżej kapuście przez bakterie w wyniku czego powstaje kwas mlekowy, któremu kiszona kapusta zawdzięcza charakterystyczny kwaśny smak.

Kiszenie kapusty było wielkim wydarzeniem, które gromadziło całą rodzinę a i pomoc sąsiedzka była mile widziana, bo kisiło się jednorazowo nawet kilka beczek. Kiszenie zaczynano wczesnym ranem i kończono późnym wieczorem. Czas pracy przy przygotowaniu kapusty do kiszenia umilano sobie opowiadaniem oraz śpiewem. Kapustę zaczynano kisić od świętego Michała (23 września), który, jak mówił kalendarz gospodarski, "kapustę do beczki wpychał". Kapustę należało ukisić do końca października, ponieważ, jak mówiło wierzenie ludowe, gdyby zrobiło się to po Święcie Zmarłych ukiszona kapusta mogłaby się zepsuć. Kapustę przeznaczoną do kiszenia układano w ciemnym i przewiewnym pomieszczeniu w pryzmie aby nie dopuścić do jej "zapocenia", co miałoby niekorzystny wpływ na późniejszy proces fermentacyjny. Dzień przed kiszeniem sprawdzano szczelności beczki (do stojącej na podwórku beczki nalewano wielokrotnie wodę, aż beczka napęczniała i nie przepuszczalna płynu), szorowano ją i parzono, aby do kiszonki nie przedostały się zarodniki pleśni. Beczki myto gorąca wodą z dodatkiem sody a następnie kilkukrotnie je płukano. Aby wyparzać beczkę napełniano ją wodą do połowy a następnie wkładano do niej rozżarzony w palenisku duży kamień lub kilka mniejszych i gdy zaczynała się tworzyć para nakrywano szybko i szczelnie beczkę kilkoma warstwami narzut. W niektórych gospodarstwach kamienie na specjalnej podkładce układano na dnie beczki a następnie podlewano je wodą. Jeśli stojąca w wilgotnej piwnicy beczka podczas lata pokryła się pleśnią, dodatkowym zabiegiem było jej siarkowanie. Niektóre gospodynie po wyparzeniu i przeschnięciu beczki nacierały jej ścianki przekrojoną na pół cebulą. Beczkę dębową zamawiało się u bednarza i była to inwestycja na dziesięciolecia. W dniu kiszenia dno beczki wykładano liśćmi kapusty lub całymi małymi główkami. Następnie myto kapustę, obierano ją z wierzchnich liści, krojono na pół układając połówki kapusty na rozłożonym prześcieradle: "robota szła chybcikiem, ino trzaskały noże o głąby, a główki jako te kule raz wraz padały na płachtę i stożyły się w coraz większą kupę". Gdy cała przeznaczona do kiszenia kapusta została przepołowiona przystępowano do "heblowania" - krojenia kapusty na szatkownicy.
Własną szatkownicę posiadały nieliczne gospodarstwa domowe wiec wypożyczano je na zasadzie pomocy sąsiedzkiej. Jednak by wypożyczyć szatkownicę należało ją dużo wcześniej zamówić, co robiono już we wrześniu, bo chętnych było wielu. Niekiedy szatkownica była jedna na wieś i stanowiła wspólną własność. Szatkownic były dwa rodzaje: suwane i kręcone korbą. Używając do szatkowania kapusty szatkownicy suwanej mówiono, że kapustę się "hebluje" natomiast szatkownicą na korbę kapustę się "krążało". W czasach wcześniejszych kapustę siekano na drewnianych deskach dużym tasakiem. W zależności od rodzinnych tradycji i przeznaczenia kapusty dodawano do niej nasiona kminku, nasiona kopru, liście zielonego kopru, małe cebulki, małe kwaśne jabłka (musiały być zdrowe i niepoobijane), startą marchewkę, marchew w plastrach, starty seler, startą pietruszkę, ząbki czosnku, liście chrzanu, korzeń chrzanu, owce jałowca, ziarna pieprzu, cząber, tymianek, starte na tarce o dużych oczkach kapuściane głąby a nawet cukier i wino. W niektórych gospodarstw kiszono również czerwoną kapustę a w jeszcze innych kapustę, tak jak za dawnych czasów, kiszono w całych główkach zalewając je solanką z przyprawami. Ukiszony głąb z kapusty kiszonej w całości, tak samo jak ukiszone jabłka i cebulki, uchodził za przysmak i wszyscy mieli na niego ochotę, przeważnie jednak otrzymywało go najmłodsze w rodzinie dziecko.
Poszatkowaną kapustę wkładano do wyłożonej białym obrusem bali, w której mieszano ją z solą i przyprawami (niektórzy gospodarze skrapiali ją wrzącą wodą) następnie przekładano ją do beczki. Po włożeniu pierwszej warstwy uszatkownej kapusty do beczki myto dzieciom nogi a następnie wkładano je do beczki, aby udeptywały nogami kapustę. Gdy nie było dzieci zadanie udeptywania kapusty przypadało dorosłym. Przeważnie robił to mężczyzna, jeśli zadanie to przypadło kobiecie, zwyczaj wiejski nakazywał robić to w tradycyjnym stroju z chustą na głowie. Zdarzało się też, że dzieci do ubijania kapusty "wynajmowano" po sąsiedzku. Dzieci bardzo lubiły to zajęcie, bo były w centrum zainteresowania dorosłych i udeptywaniu towarzyszyły kierowane pod ich adresem wesołe żarty. Niestety - długie godziny udeptywania kapusty i brodzenie w zimnym wydzielającym się z niej soku kończył się często przeziębieniem i katarem. W niektórych gospodarstwach udeptywano kapustę w wyparzonych gumowcach. Z czasem zaczęto ugniatać kapustę specjalnymi ubijakami, które zazwyczaj wypożyczano wraz z szatkownicą. Czynność ugniatania kapusty powtarzano aż do momentu kiedy na ostatniej warstwie kapusty (około 5 - 10 cm od górnego brzegu beczki) ukazał się sok. Układano wtedy na wierzchu liście kapusty a na nich umieszczano wyparzone denko. Denko przygotowywano z około 2 - 5 cm "plastra" wysuszonego drewna, który przecinano na dwa półkola. Kładziono go na wierzch beczki tak, by zaokrąglone części denka były jak najbliżej ścianek beczki a następnie w poprzek kładziono kawałek prostokątnej deseczki, którą obciążano wyparzonym nie kruszącym się kamieniem. Odpowiednie kamienie znajdywano w rzekach. Często też wykorzystywano w tym celu pozostałości żaren. Niekiedy zamiast denka używano dużego płaskiego talerza. Beczkę stawiano na kilka dni (nie dłużej niż 10) w ciepłym miejscu (przeważnie w rogu izby) aby kapusta "puściła" (sfermentowała).
Kapusta zaczynała fermentować po 3 - 5 dniach. W celu ułatwienia fermentacji i uwolnienia wydzielających się gazów "przebijano" kapustę co jakiś czas za pomocą wyparzonego, długiego i ostro zaostrzonego drewnianego kija. Zbierano też z wierzchu kapusty pianę, która powstaje podczas gwałtownej fermentacji oraz za każdym razem po zbieraniu piany dokładnie myto denko. Gdy kapusta "wyburzyła się" przykrywano ją wyparzonym kawałkiem płótna, na które kładziono denko oraz kamień i przenoszono beczkę do zimnego miejsca - przeważnie do piwnicy. Zarówno podczas kiszenia kapusty jak i jej przechowywania sprawdzano (ponieważ kapusta kiszona była często używana robiono to podczas wybierania jej z beczki) czy powierzchnia warzywa pokryta jest sokiem. Brak soku powodował gnicie lub pleśnienie kapusty, dlatego gdy było go za mało uzupełniano go solanką przygotowaną z soli i przegotowanej wody. Podczas każdego pobierania kapusty szmatką znużoną w gorącej wodzie obmywano denko oraz kamień i wymieniano płótno przykrywające ją. Po świętach wielkanocnych pozostałą w beczkach kapustę przeznaczoną do szybkiego spożycia przekładano do dużych kamiennych garnków a pozostałą do słoi. Na wsi surowce użyte do kiszenia kapusty pochodziły przeważnie z własnych gospodarstw.
W mieście kapustę do kiszenia kupowano przeważnie "z wozu" od chłopów. Prawie każda, zwłaszcza górnicza, rodzina miała swojego zaufanego dostawcę. Początkowo kapustę kiszono tylko na własne potrzeby. Z biegiem lat zaczęto ją sprzedawać w na targach i w sklepikach. Przed kupieniem kapustę należało obowiązkowo skosztować. Jeszcze dziś wiele śląskich gospodyń kisi kapustę w domu, w dębowej beczce, dużym kamiennym garnku czy chociażby słojach, bo "lepsza swoja kapusta niż cudza gęś tłusta".
Żródło: https://www.kuchnia-slaska.pl/.../kapusta-na-g-rnym-l-sku/